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Il novarese: terra da riso ma con eccezioni

A Novara, il risotto giallo è a Km 0

“Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino” (Al ris al nassa int l’aqua e ‘l mora int al vin, in piemontese) è un proverbio che ben si addice all’area e alla tradizione che avvolge la città di Novara. Riso e vino sono i due elementi che ben caratterizzano il territorio.

Tra Vercelli e Novara si coltiva il 50% circa della produzione di riso italiana (fonte: Ente Nazionale Risi). La coltivazione del riso caratterizza da almeno 500 anni l’economia agricola e il paesaggio della Bassa Novarese: una sterminata piana di rettangoli d’acqua, che disegnano un mare a quadretti e che diventa un verdissimo prato inglese da giugno in poi. Le risaie del novarese sono state storia di duro lavoro e di quelle lotte tra braccianti e mondine (migliaia di donne che arrivavano ogni stagione dall’Emilia, dal Veneto e dal Bresciano) che sono state raccontate nell’opera cinematografica Riso amaro con Silvana Mangano.

Novara, terra di acqua, riso e vino. Ma non solo! E proprio a questo punto si presenta la giovane imprenditoria agricola e ci presentiamo noi, l’Azienda Agricola Rabellotti Stefano. Con il nostro contribuito a diffondere la produzione dello zafferano nel territorio novarese. Un risotto giallo, come lo chiamava mio nonno (o comunemente alla milanese) a chilometro zero, in pratica.

Prima lo studio di come adattare la coltivazione ai terreni dell’azienda e poi a testa bassa proprio sul quel terreno, nutrendolo a caparbietà e passione. La produzione di zafferano parte dal trapianto dei bulbi, alla coltivazione, alla raccolta, infine all’essicazione dei fiori. Un lavoro d’altri tempi, perché è rimasto artigianale e prettamente manuale in ogni sua fase, per la delicatezza e la cura che richiede. Zafferano tra le risaie, un diamante nella terra del riso.

Risotto alla milanese tra storia e leggenda

Una leggenda narra che il risotto alla milanese è nato in un ambiente cittadino popolato di artisti intorno al 1575. Il prezzo del riso, pur restando elevato per gran parte della popolazione, era diminuito proprio in quegli anni. E aggiungendo lo zafferano, la più costosa delle spezie, i ceti affluenti vollero mantenere elevato il valore del riso cucinato, perché diffuso nella ricca borghesia e per non offuscare quindi il loro prestigio.

Partiti nel 2015 con una produzione di 6.000 bulbi, lo zafferano dell’Azienda Agricola Rabellotti Stefano arriva sulle tavole in stimmi. Da usare per il classico risotto e per molte altre ricette e preparazioni sorprendenti.

Le ricette:

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