Ricette

Panna cotta allo zafferano e mirtilli

panna cotta zafferano mirtilli
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Categoria: zafferano

Ingredienti:

250 g di panna fresca
250 g di latte intero
50 g di zucchero
polpa di 1/2 bacca di vaniglia
11 g di gelatina in fogli (colla di pesce)
0,1 g di zafferano in stimmi

Mettere in mezza tazzina da caffè di latte intero caldo gli stimmi di zafferano, avendo cura di sbiciolarli preventivamente, e lasciarli in infusione per almeno 1 ora.

Ammollare la gelatina in poca acqua fredda e intanto portare sul fuoco un pentolino con il resto del latte, la panna, lo zucchero e la polpa di vaniglia e scaldare fino a raggiungere la temperatura di circa 80°.

Dopodichè aggiungervi tutto lo zafferano stemperato nel goccio di latte e la gelatina strizzata.
Porzionare e lasciar raffreddare per 3-4 ore in frigorifero.
Guarnire con mirtilli freschi prima di servire

Melissa, foodblogger di
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Ricette

Sfoglia con crema di zafferano, speck e zucchine

sfoglia con zucchine e zafferano
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Categoria: zafferano

Ingredienti:
1 rotolo di pasta sfoglia
150 gr di ricotta vaccina
0,10g zafferano
1 fetta spessa di speck tagliata a cubetti
50 gr di zucchine tagliate sottili a rondelle

sale e pepe q.b.

Mettere in infusione gli stimmi di zafferano per almeno 1 ora (sbriciolare lo zafferano in tazzina da caffè, aggiungere acqua calda)

In una ciotola mescolare la ricotta con lo zafferano, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Unirvi le zucchine e lo speck con un pizzico di sale e pepe.
Stendere la pasta sfoglia su una tortiera, bucherellando con una forchetta il fondo e cuocere in forno per circa 30 minuti a 180°.
Dopodichè riempire con il composto di speck e zucchine ottenuto e rimettere in forno per 10 minuti sempre a 180°.

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Zafferano: oro rosso in cucina

stimmi di zafferano
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Una delle leggende narra che lo zafferano è nato dall’amore di Crocco per la ninfa Smilace. Un rapporto affettivo che gli antichi Dei non condivisero, trasformando Crocco in un fiore bellissimo e prezioso. Dai documenti storici si presume che lo zafferano (o crocus sativus), dall’Asia Minore e passando per la Spagna, sia arrivato in Italia nel XVI secolo.

Nell’ultimo decennio la coltivazione dello zafferano ha visto un forte rilancio grazie all’interesse dei giovani imprenditori agricoli. Un fiore che sta vivendo il suo Rinascimento: utilizzato soprattutto come spezia in cucina, trova spazio anche nella cosmesi, nella farmacopea e nelle arti erboristiche e omeopatiche. Lo zafferano è utilizzato in cucina perché dona ai piatti un bel colore nei toni del giallo e dell’arancione, ma anche per il suo sapore avvolgente e aromatico.

Dell’oro non ha solo il colore, ma ne porta anche il valore. E’ una spezia delicata in ogni sua fase di lavorazione: bisogna evitare l’acqua stagnante nel terreno durante la crescita del fiore; i fiori vengono raccolti a mano, la mattina e con grande attenzione a non rovinare gli stimmi, staccati fiore per fiore; deve infine essere sciolto in un liquido caldo prima di essere incorporato negli alimenti, di modo che possa liberare il suo colore e il suo aroma. Il prodotto di qualità e di colore rosso vivo e conserva inalterati nel tempo il colore, il profumo e il gusto.

Gustoso in cucina è anche un toccasana per la salute, perché in grado di contrastare i radicali liberi, proteggere le arterie e favorire il buon funzionamento dell’apparato digerente.

bulbi zafferano per l'impianto

Da secoli ormai, lo zafferano è tra gli ingredienti principali di alcuni piatti tipici della cucina italiana: il risotto alla milanese, i piatti di pesce della cucina abruzzese, le ricette tradizionali dei dolci dell’Emilia Romagna e della Sardegna e molti altri piatti nostrani. Lo zafferano venduto in stimmi interi è un prodotto più puro rispetto a quello che si può trovare comunemente in commercio in polvere. Chi lo coltiva in Italia, in genere, lo vende in stimmi proprio per garantirne la qualità e la purezza. E per riportare la cucina italiana al suo stretto contatto con la natura.

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Il novarese: terra da riso ma con eccezioni

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A Novara, il risotto giallo è a Km 0

“Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino” (Al ris al nassa int l’aqua e ‘l mora int al vin, in piemontese) è un proverbio che ben si addice all’area e alla tradizione che avvolge la città di Novara. Riso e vino sono i due elementi che ben caratterizzano il territorio.

Tra Vercelli e Novara si coltiva il 50% circa della produzione di riso italiana (fonte: Ente Nazionale Risi). La coltivazione del riso caratterizza da almeno 500 anni l’economia agricola e il paesaggio della Bassa Novarese: una sterminata piana di rettangoli d’acqua, che disegnano un mare a quadretti e che diventa un verdissimo prato inglese da giugno in poi. Le risaie del novarese sono state storia di duro lavoro e di quelle lotte tra braccianti e mondine (migliaia di donne che arrivavano ogni stagione dall’Emilia, dal Veneto e dal Bresciano) che sono state raccontate nell’opera cinematografica Riso amaro con Silvana Mangano.

Novara, terra di acqua, riso e vino. Ma non solo! E proprio a questo punto si presenta la giovane imprenditoria agricola e ci presentiamo noi, l’Azienda Agricola Rabellotti Stefano. Con il nostro contribuito a diffondere la produzione dello zafferano nel territorio novarese. Un risotto giallo, come lo chiamava mio nonno (o comunemente alla milanese) a chilometro zero, in pratica.

Prima lo studio di come adattare la coltivazione ai terreni dell’azienda e poi a testa bassa proprio sul quel terreno, nutrendolo a caparbietà e passione. La produzione di zafferano parte dal trapianto dei bulbi, alla coltivazione, alla raccolta, infine all’essicazione dei fiori. Un lavoro d’altri tempi, perché è rimasto artigianale e prettamente manuale in ogni sua fase, per la delicatezza e la cura che richiede. Zafferano tra le risaie, un diamante nella terra del riso.

Risotto alla milanese tra storia e leggenda

Una leggenda narra che il risotto alla milanese è nato in un ambiente cittadino popolato di artisti intorno al 1575. Il prezzo del riso, pur restando elevato per gran parte della popolazione, era diminuito proprio in quegli anni. E aggiungendo lo zafferano, la più costosa delle spezie, i ceti affluenti vollero mantenere elevato il valore del riso cucinato, perché diffuso nella ricca borghesia e per non offuscare quindi il loro prestigio.

Partiti nel 2015 con una produzione di 6.000 bulbi, lo zafferano dell’Azienda Agricola Rabellotti Stefano arriva sulle tavole in stimmi. Da usare per il classico risotto e per molte altre ricette e preparazioni sorprendenti.

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Meringhe allo zafferano e arancia

meringhe con zafferano novara
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Ingredienti per circa 50 meringhette
100 gr di albume
200 gr di zucchero
2 cucchiaini di infusione di zafferano ( 0,10 gr di zafferano in stimmi stemperati con un dito di acqua calda in una tazzina da caffè)
2 cucchiai di succo di arancia spremuta
100 gr di cioccolato fondente per la copertura

Montare a neve albume e zucchero, quando la massa comincia ad incorporare aria aggiungervi il succo d’arancia (un cucchiaio alla volta) poi lo zafferano (sempre poco alla volta). Montare a neve ferma il composto.
Riempire una sac a poche con bocchetta a stella e formare le meringhette su una teglia (ricoperta di cartaforno). Cuocere in forno a 100° per circa 3 ore con lo sportello leggermente aperto per far uscire l’umidità.

Una volta cotte e raffreddate guarnire con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.

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Chicche di patate e zafferano

chicche di patate zafferano stimmi
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Ingredienti:
800g di patate
1 uovo
1 presa di sale
5-6 cucchiai di farina Tipo 1
0,20 gr di zafferano in stimmi stemperati con un dito di latte caldo in una tazzina da caffè
burro e salvia

Lessare le patate, sbucciarle e passarle calde nello schiacciapatate.
Aggiungere il sale, un uovo e tutto lo zafferano infuso nel latte, mescolare bene e aggiungere un pò alla volta 5-6 cucchiai di farina.
Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, stenderlo di uno spessore di un paio di cm e lasciar riposare fino a raffreddamento.
Dopodichè, formare dei cilindri di 2 cm e tagliarli a pezzettini, formando una sorta di quadratini cospargendoli con poca farina.
Cuocere in acqua bollente e salata per qualche minuto, saranno cotti non appena saliranno a galla.
Condire con burro fuso aromatizzato alla salvia.

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