Ricette

Riso Nero Venere Integrale con gamberetti, zucchine e rucola

riso nero venere con gamberetti
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Il riso Venere è un pregiato riso integrale, ottenuto dall’incrocio tra specie cinesi ed italiane.

Si tratta di una varietà molto apprezzata grazie alle sue caratteristiche nutrizionali, che mantiene integre viste le poche tecniche di lavorazione cui è sottoposto.

Questo prezioso cereale è infatti ricco di fibre, sali minerali, vitamine ed antiossidanti, possiede un basso indice glicemico (per questo è indicato per i diabetici), ha un ridotto contenuto di grassi ed è privo di glutine, caratteristica  che lo rende adatto all’alimentazione dei celiaci.

Il riso Venere ha un aroma intenso di nocciole e si presta a ricette semplici che possono mantenere questa qualità.

La ricetta che segue è un insalata con l’aggiunta di zucchine e gamberetti ed  è forse la più conosciuta: io ve la propongo con l’aggiunta di rucola e pomodorini.

Si tratta di una ricetta facile, a prova di inesperto, che vi permetterà di portare in tavola un piatto squisito e salutare.

Vediamo allora come si realizza…

Ricetta

PER 4 PERSONE

320 g di riso Venere Integrale
300 g di zucchine (al netto degli scarti)
300 g di gamberetti (al netto degli scarti)
una manciata di pomodorini
un mazzetto di rucola
basilico
olio extravergine d’oliva q.b.
sale, pepe nero
il succo di 1/2 limone

Cottura: 40 minuti per il riso + 5 minuti per grigliare le zucchine + 5 minuti per le code di gambero

Preparazione: mettere l’olio previsto per il condimento in una ciotola, aggiungere succo di limone a piacere e foglioline di basilico, salare, pepare e fare riposare per una mezz’ora.

Portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata e fare bollire il riso per il tempo previsto.

A cottura scolare il riso e farlo intiepidire.

Lavare e tagliare a fettine le zucchine, salare, pepare e condire con un filo d’olio: farle dunque grigliare per pochi minuti.

Far lessare i gamberetti in acqua salata, scolare e privare del carapace e dell’intestino (incidendo il dorso e prelevando il budellino nero con l’aiuto di un uncino).

Assemblare dunque la nostra preziosa insalata: mettere il riso in una terrina, aggiungere le fettine di zucchina, i gamberetti, la rucola lavata ed asciugata e qualche pomodorino lavato e tagliato a metà.

Condire con l’olio preparato precedentemente.

Servire tiepido o a temperatura ambiente.

Ricetta di: Cristina Bernardi

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Il risotto: pentola, tostatura, sfumatura e mantecatura

tostatura chicchi di riso carnaroli
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Per un buon risotto è indispensabile utilizzare un riso che racchiude in ogni chicco le migliori qualità di tenuta in cottura come il riso Carnaroli Classico ; i sui chicchi sono grossi e affusolati, con alto contenuto di amido, rendendo il “Re dei risi” ideale per preparare pregiati risotti.

La giusta pentola per cuocere il risotto

Per un’ottimale cottura del riso è preferibile utilizzare una tegame dal fondo largo e spesso, meglio se in ghisa o rame, dato che questi materiali sono ottimi conduttori del calore, con pareti mediamente alte, dove distribuire i chicchi di riso su tutta superficie della pentola per garantire un’ assorbimento del liquido di cottura omogeneo.
E’ utile che abbia un manico abbastanza lungo, per facilitare la fase di manteca tura, quando bisogna dare dei colpi per amalgamare al riso il burro e il formaggio per creare l’effetto onda.

La tostatura del riso a cosa serve?

Tostare il riso è un’operazione importante nella preparazione di un buon risotto: senza la tostatura del riso si rischia che il chicco si spezzi e si disfi ; è tostando il riso che otteniamo un vero risotto e non un semplice riso bollito.
La tostatura a secco consiste nel scaldare a fiamma media il riso, senza il soffritto, per 3 / 4 minuti.
Al contatto diretto con il calore, il chicco di riso si tosta, con cucchiaio di legno va mescolato per evitare che i chicchi si attacchino al fondo e si brucino, finchè il riso non risulta caldo e bianchissimo. Il calore ha modificato la superficie esterna del chicco di riso rendendolo più resistente, determinando la tenuta in cottura.

Sfumare il riso

La sfumatura consiste nel versare nel tegame con i chicchi di riso già tostati,  il vino rosso o bianco, a seconda della ricetta, ma anche birra, Vodka, Cognac, Brandy, Spumante o Champagne quando sono utilizzati come ingrediente principe nella ricetta del risotto.
E’ bene che si alzi la fiamma quando si versa il vino (meglio se freddo) per realizzare lo shock termico che permette ai chicchi di rilasciare l’amido, attendere che l’alcool evapori prima di mescolare ed aggiungere un poco alla volta un mestolo di brodo caldo per iniziare la cottura del riso.

Cuocere il risotto: il brodo, le dosi

La cottura del risotto inizia con l’aggiunta del brodo che permette la fuoriuscita dai chicchi di riso dell’amido, su fiamma viva, il riso bolle senza bruciare.
Il brodo va sempre aggiunto caldo, man mano che viene assorbito: i chicchi devono essere ricoperti di brodo. Se si aggiunge brodo freddo si interrompe la cottura del risotto. Nella preparazione del brodo,  le dosi sono  in rapporto di circa 300 ml ogni 80 grammi di riso.
Per mescolare il risotto si può utilizzare anche  la frusta al posto del cucchiaio di legno: l’amido che è stato rilasciato dai chicchi di riso monterà facilmente, fino ad ottenere un risotto più cremoso.

La mantecatura del risotto

Per mantecare si intende la lavorazione, a fine cottura, che consiste nell’amalgamare il riso con formaggio grattugiato e burro freddo, mescolando e scuotendo il tegame per ottenere un risotto ben legato e cremoso.
Per una manteca tura perfetta è meglio lasciare riposare per 2 minuti il risotto, togliendolo dal fuoco e coprendolo con coperchio.
Usare burro freddo permette di aumentare il contrasto con il risotto caldo, creando una crema che lo rende perfetto e il formaggio stagionato grattugiato come Grana Padano o Parmigiano Reggiano.

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Ricette

Riso Carnaroli Integrale con mele, salsiccia e prosecco

piatto con riso carnaroli integrale
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Il riso Carnaroli Integrale è, come tutti i cibi integrali, un prezioso alleato per la salute:

è ricco di antiossidanti, di fibre e possiede un basso indice glicemico, qualità che lo rende ideale per chi soffre di diabete e per chi vuole controllare il proprio peso.

Il riso Carnaroli Integrale è perfetto per realizzare gustose insalate che, se condite con verdure, diventano anche un perfetto cibo d’asporto per sani e nutrienti pasti fuori casa.

I tempi di cottura del riso integrale sono maggiori rispetto a quelli degli altri tipi di riso: per questo viene spesso cotto nella pentola a pressione o bollito.

Il risotto di cui vi voglio parlare oggi è davvero speciale: con mele, salsiccia e prosecco.. Davvero una squisitezza.

L’ho cotto come un normale risotto, bagnandolo con abbondante brodo vegetale e, per aumentare la sua cremosità (vista la minor quantità di amido contenuta nel riso integrale), ne ho frullato una piccola quantità con panna e poco brodo vegetale e l’ho aggiunto prima di mantecare.

Vediamo allora come realizzare questo primo tutto speciale…

Ricetta

PER 4 PERSONE

320 gr di riso Carnaroli Integrale
200 gr di salsiccia
200 gr di mele al netto degli scarti
1/2 (mezza) cipolla
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di panna da cucina
30 grammi di burro per cuocere le fettine di mela per la decorazione + 30 gr per la mantecatura
1/2 bicchiere di prosecco per il risotto e due cucchiai per le fettine di mela per la decorazione
1/2 limone
sale
pepe nero
noce moscata
abbondante brodo vegetale preparato con sedano, carota e cipolla

Cottura: 45/50 minuti per il risotto + 15 minuti per la salsiccia e le mele + 5 minuti per le fettine di mela usate per la decorazione

Preparazione
per il brodo far cuocere per almeno venti minuti sedano, carota e cipolla in acqua leggermente salata.

Sbucciare le mele, tenerne da parte mezza e tagliarla a fettine, tagliare le rimanenti a cubetti e spruzzarle con il succo di limone perché non anneriscano.

Ripassare le fettine di mela nella quantità di burro indicata: dopo qualche minuto di cottura bagnare con il vino bianco, farlo sfumare e, infine, profumare con poca noce moscata.

In una pentola far soffriggere dolcemente in quattro cucchiai d’olio la cipolla affettata fine.

Aggiungere dunque la salsiccia e farla cuocere per dieci minuti, dopodiché inserire i cubetti di mela e cuocere per altri cinque minuti.

Inserire il riso, salare, pepare e farlo tostare fino a che è trasparente, bagnarlo con il prosecco e farlo sfumare.

Cuocere il risotto aggiungendo via via abbondante brodo vegetale (il risotto deve risultare abbondantemente coperto dal liquido).

La cottura, come anticipato, è prolungata, ma vedrete che ne vale la pena.

Cinque minuti prima del termine della cottura prelevare tre cucchiai di risotto, frullarli con tre cucchiai di brodo e i tre cucchiai di panna: aggiungere il tutto alla pentola con il risotto, inserire il burro rimasto, allontanare dal fuoco e coprire la pentola.

Aspettare un paio di minuti e servire. Il risotto è pronto, buon appetito

Ricetta di: Cristina Bernardi

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Ricette

Risotto Carnaroli Classico con taleggio e cipolle caramellate

ricetta risotto carnaroli taleggio cipolla
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La ricetta per realizzare un risotto goloso con semplici ingredienti.

Volevo preparare un risotto speciale, particolare nella sua semplicità.

Per realizzarlo ho scelto il riso Carnaroli Classico, in assoluto il più utilizzato per questa preparazione: è infatti considerato il principe dei risotti.
L’alta percentuale di amilosio e le grandi dimensioni dei chicchi assicurano un’ottima tenuta alla cottura, garantendo anche una perfetta mantecatura.

Il risotto che vi presento oggi è goloso, grazie all’aggiunta del taleggio e delle cipolle caramellate e vi farà fare bella figura con poca fatica ed altrettanta spesa.
Non si tratta certamente di una ricetta difficile da realizzare: se seguirete le mie indicazioni, questo primo delizioso sarà vostro.

Come per tutte le ricette semplici è però fondamentale la scelta degli ingredienti principali usati per la sua realizzazione: in questo caso Riso Carnaroli Classico, taleggio e cipolle di prima qualità.

Un’occhiata alla dispensa, quindi, e vediamo insieme come realizzare il risotto con taleggio e cipolle caramellate

Ricetta

PER 4 PERSONE

Per il risotto:

320 gr di riso Carnaroli Classico
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 litro circa di brodo vegetale (preparato con sedano, carota e cipolla)
120 gr di taleggio
30 gr di burro
1 spicchio d’ aglio
1/2 (mezzo bicchiere di vino bianco secco)
sale
pepe nero

Per le cipolle caramellate:

350 gr di cipolle rosse al netto degli scarti
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di zucchero di canna integrale
1 foglia di alloro
1/2 (mezzo bicchiere di vino bianco secco)
2 cucchiai di aceto
sale, pepe.

Cottura: 18 minuti per il risotto + 20 minuti per il brodo vegetale + 20 minuti per le cipolle caramellate

Preparazione:
per il brodo vegetale, fare bollire per venti minuti sedano, carota e cipolla in acqua leggermente salata.

Occupiamoci ora delle cipolle caramellate: sbucciare le cipolle e tagliarle a fette sottili.
Scaldare un tegame con quattro cucchiai di olio extravergine, aggiungere le cipolle affettate e la foglia di alloro, salare, pepare ed inserire lo zucchero di canna: lasciare cuocere una decina di minuti.

Bagnare dunque con il vino bianco e farlo evaporare.
Per ultimo unire l’aceto e proseguire la cottura per altri cinque minuti.
Mettere l’olio in una pentola, aggiungere lo spicchio d’aglio, farlo dorare dolcemente e quindi eliminarlo.

Inserire il riso e farlo tostare sino a che è trasparente, dopodiché sfumare  con il vino bianco.
Cuocere aggiungendo via via il brodo vegetale caldo.

A metà cottura salare, pepare ed aggiungere metà delle cipolle caramellate  precedentemente preparate.

Quando il risotto è cotto, regolare di sale e, fuori dal fuoco, mantecare con il taleggio tagliato a cubetti e il burro.
Coprire la pentola e lasciare riposare un paio di minuti.

Impiattare aggiungendo le cipolle rimaste, qualche cubetto di taleggio e una fogliolina di alloro.

Il piatto è pronto… Non mi resta che augurarvi buon appetito.

Ricetta di: Cristina Bernardi

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Il novarese: terra da riso ma con eccezioni

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A Novara, il risotto giallo è a Km 0

“Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino” (Al ris al nassa int l’aqua e ‘l mora int al vin, in piemontese) è un proverbio che ben si addice all’area e alla tradizione che avvolge la città di Novara. Riso e vino sono i due elementi che ben caratterizzano il territorio.

Tra Vercelli e Novara si coltiva il 50% circa della produzione di riso italiana (fonte: Ente Nazionale Risi). La coltivazione del riso caratterizza da almeno 500 anni l’economia agricola e il paesaggio della Bassa Novarese: una sterminata piana di rettangoli d’acqua, che disegnano un mare a quadretti e che diventa un verdissimo prato inglese da giugno in poi. Le risaie del novarese sono state storia di duro lavoro e di quelle lotte tra braccianti e mondine (migliaia di donne che arrivavano ogni stagione dall’Emilia, dal Veneto e dal Bresciano) che sono state raccontate nell’opera cinematografica Riso amaro con Silvana Mangano.

Novara, terra di acqua, riso e vino. Ma non solo! E proprio a questo punto si presenta la giovane imprenditoria agricola e ci presentiamo noi, l’Azienda Agricola Rabellotti Stefano. Con il nostro contribuito a diffondere la produzione dello zafferano nel territorio novarese. Un risotto giallo, come lo chiamava mio nonno (o comunemente alla milanese) a chilometro zero, in pratica.

Prima lo studio di come adattare la coltivazione ai terreni dell’azienda e poi a testa bassa proprio sul quel terreno, nutrendolo a caparbietà e passione. La produzione di zafferano parte dal trapianto dei bulbi, alla coltivazione, alla raccolta, infine all’essicazione dei fiori. Un lavoro d’altri tempi, perché è rimasto artigianale e prettamente manuale in ogni sua fase, per la delicatezza e la cura che richiede. Zafferano tra le risaie, un diamante nella terra del riso.

Risotto alla milanese tra storia e leggenda

Una leggenda narra che il risotto alla milanese è nato in un ambiente cittadino popolato di artisti intorno al 1575. Il prezzo del riso, pur restando elevato per gran parte della popolazione, era diminuito proprio in quegli anni. E aggiungendo lo zafferano, la più costosa delle spezie, i ceti affluenti vollero mantenere elevato il valore del riso cucinato, perché diffuso nella ricca borghesia e per non offuscare quindi il loro prestigio.

Partiti nel 2015 con una produzione di 6.000 bulbi, lo zafferano dell’Azienda Agricola Rabellotti Stefano arriva sulle tavole in stimmi. Da usare per il classico risotto e per molte altre ricette e preparazioni sorprendenti.

Le ricette:

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