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Mais Ottofile: dalla semina alla farina per polenta

chicco di mais ottofile
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Il mais o granoturco Ottofile si caratterizza per la pannocchia composta da soli 8 ranghi (file) di semi: da qui il nome mais Ottofile.
La pannocchia ha un diametro di circa 3,5 centimetri e può arrivare a lunghezze di 25 cm.
II chicchi del mais Ottofile sono inconfondibili:  vitrei, con colori dal giallo al rosso, tondeggianti.

Nella nostra azienda agricola di Galliate (NO) sono ormai diversi anni che coltiviamo anche questa pregiata varietà di granoturco, su una superficie di circa 1 ettaro, suddivisa in diversi piccoli appezzamenti.

Il mais Ottofile non ha una classificazione FAO come per gli altri mais ibridi ma, dalla nostra esperienza, per durata del ciclo vegetativo, è possibile paragonarlo ad un mais classe FAO 400

La semina da aprile a maggio dell’Ottofile

La semina si esegue intorno alla metà di aprile, dopo aver arato ed erpicato il terreno e dopo aver effettuato una concimazione potassica.  Considerato che l’ Ottofile è un granoturco precoce, è possibile procedere alla semina fino a tutto il mese di maggio.  Un buon letto di semina garantisce una maggior germinabilità dei semi, avendo cura, nelle annate con scarsa piovosità invernale, di eseguire le operazioni di aratura, erpicatura e semina, nel più breve tempo possibile, per conservare l’umidità superficiale del suolo.

Per la germinazione del granoturco Ottofile, così come per anche le altre varietà di mais, oltre alla temperatura infatti, un altro elemento importante da considerare è l’umidità del terreno .

In azienda seminiamo con una seminatrice pneumatica a 4 file, distanziate 75 cm e ponendo i semi ad una distanza di circa 23 cm sulla fila per ottenere un investimento di circa 6 piante al metro quadrato.

semina mais con seminatrice pneumatica

Seminatrice pneumatica per mais

campo di mais ottofile

Mais Ottofile a fine maggio

La fertilizzazione: attenzione all’azoto

La seminatrice incorpora nel terreno anche il fertilizzante  per supportare le fasi iniziali di crescita del mais, distribuendo fosfato bi ammonico (18% urea e 46% potassio) ad una dose di circa 170Kg/ ettaro.

Dopo circa un mese dalla semina, in condizioni ottimali (metà – fine maggio), si procede con la distribuzione dell’azoto (urea 46%) ad una dose di circa 400kg/ettaro.

Il mais Ottofile non ha un apparato radicale robusto come gli altri mais ibridi quindi,  un’eccesiva concimazione azotata favorisce lo sviluppo vegetativo in altezza della pinta di mais ( può superare tranquillamente i 3 metri di altezza)  rendendolo soggetto ad allettamenti in occasione di temporali con vento.

E’ consigliabile una sarchiatura subito dopo la concimazione, per accostare della terra alla base della pianta del mais, e rinforzare così la tenuta della pianta agli eventi atmosferici violenti.

Durante l’estate provvediamo ad almeno 2/3 interventi di irrigazione per scorrimento, in funzione anche dell’andamento delle precipitazioni.

pianta mais ottofile in fioritura

Mais Ottofile in fioritura a giugno

pannocchia seme mais ottofile in maturazione

La maturazione delle pannocchie

Maturazione e raccolta dell’Ottofile

Dalla metà di agosto inizia la maturazione:  le foglie della pianta perdono il color verde brillante e incominciano ad essiccare così come i chicchi sulla pannocchia assumono il caratteristico color giarro-rosso (a seconda della varietà di Ottofile) e si induriscono per la perdita di umidità al loro interno.

La raccolta del mais viene effettuata ancora a mano, staccando dalla pianta le pannocchie per poi portale in azienda dove vengono scartocciate (eliminazione delle brattee che ricoprono la pannocchia) sempre a mano.
Le pannocchie vengono lasciate ad essiccare al sole ancora caldo di fine agosto – inizio settembre e, quando hanno raggiunto il giusto grado di umidità, vengono sgranate.

La resa in granella è molto scarsa se paragonata a moderni mais ibridi: 20/25 quintali ad ettaro contro i 140 quintali ad ettaro, ma è la qualità della farina per polenta a fare la differenza, privilegiando basse produzione con alti livelli qualitativi.

I chicchi di mais Ottofile sono pronti per essere portati al molino dove una macina a pietra li trasformerà in pregiata farina per polenta.

raccolta pannocchie granoturco ottofile

Raccolta manuale delle pannocchie

pannocchie mais ottofile al sole

essicazione al sole

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Polenta con crema di cannellini e funghi allo zafferano

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Perfetta per godersi un piatto di polenta anche in primavera con le temperature che cambiano.

Una ricetta delicata e insieme corposa e densa di gusto!

Le normali farine per polenta non hanno un carattere distintivo ma questa farina è diversa!
La farina per polenta di mais antico Ottofile Giallo deriva infatti da un mais antico piemontese quasi scomparso dopo l’avvento delle varietà ibride negli anni del secondo dopo guerra.
Eppure grazie all’impegno e alla costante tenacia di piccoli agricoltori locali, come l’Azienda Agricola Rabellotti Stefano, possiamo ancora oggi godere di questo dono della natura.
Una farina macinata a pietra così che tutte le caratteristiche organolettiche non vadano perse per ritrovarle anzi nella consistenza e nel gusto a tavola.
Una farina dal gusto dolce e delicato, perfetta da abbinare a sapori non invadenti come quelli dei funghi, dei legumi e dello straordinario zafferano!

Infatti in questo piatto mais e zafferano creano una perfetta combinazione di sapori che non si sovrastano ma si accompagnano ed esaltano!
Lo zafferano Rabellotti fiorisce in autunno e viene raccolto a mano secondo la secolare tradizione e conservato in pistilli a garantirne la purezza e un sapore più tenace!

Ricetta

Tempo di cottura 60 minuti circa

PER 4 PERSONE

Per la polenta:
Farina di mais antico Ottofile Giallo 350 gr
Aqua 1,4 litri
Olio evo 1 cucchiaio
Sale integrale marino 1 c.aio raso
Zafferano 20 pistilli

Per il condimento:
Funghi chiodini circa 500 gr
Fagioli cannellini cotti 500 gr circa
Zafferano 5 pistilli
Pepe nero a piacere
Alloro 2 foglie
Bacche di ginepro 5
Olio evo 1 cucchiaio
Aglio 2 spicchi
Sale integrale marino
Per servire: mix di semi tostati e/o formaggio grattugiato

Per prima cosa preparare la polenta: salare l’acqua, aggiungere un cucchiaio di olio, aggiungere i pistilli di zafferano e mettere sul fuoco.
Quando sarà calda versare a pioggia la farina, girando con la frusta perché non si formino dei grumi.

Portare ad ebollizione e continuare la cottura a fuoco lento con il coperchio sulla pentola, senza necessità di girare la polenta.

A fine cottura, scoprire la pentola e girare energicamente per far evaporare l’acqua,

La cottura è di almeno 60 minuti, ma la polenta è tanto più gradevole e digeribile quanto più a lungo la si cuoce.

Nel frattempo preparare il condimento: mettere a riscaldare i fagioli cannellini già cotti in un padellino con una tazza di acqua calda, i pistilli di zafferano, un po’ di olio, sale e uno spicchio di aglio schiacciato.

Quando sarà tutto ben caldo frullare con un mix ad immersione fino a formare una crema, se necessario aggiungere altra acqua e/o olio.
In una padella saltare i funghi chiodini con dell’olio, uno spicchio di aglio schiacciato, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, un po’ di sale e mezza tazza di acqua, fino a completa cottura.

Servire la polenta versando su di essa prima la crema di cannellini calda poi adagiando su di essa i funghi e infine spolverando con i semi tostati e/o del formaggio grattugiato e una spolverata abbondante di pepe nero macinato al momento.

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Cestini con polenta di mais antichi piemontesi Ottofile

cestini di polenta mais ottofile
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Con gorgonzola e salsiccia, la polenta diventa aperitivo

Puoi aggiungere tutti gli ingredienti che vuoi per creare cestini diversi e gustosi

Ingredienti:
300 g di farina di mais Ottofile
400 g di salsiccia
400 g di gorgonzola
1,3 litri acqua
16 bicchieri da caffè di plastica
16 stampini in alluminio

Preparazione :

Per prima cosa fate bollire l’acqua, salatela e aggiungete la farina di mais lentamente mescolando con una frusta. Fate cuocere per circa 10 min continuando a mescolare.

Nel frattempo ungete i 16 stampini di alluminio e la parte esterna dei bicchierini di plastica da caffè.

Una volta che la polenta è pronta riempite gli stampini fino a poco meno della metà e inserite nel mezzo i bicchierini di plastica riempito di acqua fredda.

Lasciate raffreddare per pochi minuti e poi togliete i bicchierini.

Intanto spellate e sbriciolate la salsiccia e saltatela in padella con un filo di olio. Tagliate a pezzetti anche la toma e distribuite il tutto all’interno dei cestini di polenta.

Infornate a 200 °C per 10 minuti e guarnite con del rosmarino.

P.s. Potete sbizzarrirvi con gli ingredienti che più vi piacciono e creare cestini diversi e gustosi.

dolciguantoni

Instagram: @dolciguantoni

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Fiere aprile-maggio

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Fiere aprile e maggio: il calendario.

Come ogni anno, il calendario dei mercati e fiere ad aprile e maggio si infittisce.
Oltre ai consueti appuntamenti, il 25 aprile siamo a Marcallo con Casone (MI) in via Clerici, per la tradizionale Fiera di San Marco.

Il 1 maggio, fino alle 18:30 siamo ad Oleggio (NO) in occasione della Fiera Agricola, in Corso Matteotti 43 mentre domenica 20 maggio negli splendidi giardini di Villa Picchetta a Cameri (NO) siamo presenti ad OrTicino, mostra mercato dedicata al florovivaismo, all’agroalimentare, al giardinaggio ed all’ambiente.

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Fingerfood di polenta da farina di mais antichi piemontesi

polenta granoturco ottofile fingerfood
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Ovvero come utilizzare la polenta del giorno precedente

Ingredienti:
Polenta del giorno precedente
80 g di gorgonzola
150 g di ricotta vaccina
Salame a pasta grossa q.b.

Con questa semplice ricetta, puoi realizzare un fingerfood, utilizzando la polenta che hai avanzato il giorno precedente.

Sciogliere bene, a fuoco basso,  il gorgonzola e poi amalgamarlo, mescolandolo energicamente alla ricotta. Far raffreddare in frigorifero per un’ oretta circa e riempire con il composto ottenuto, una sac a poche.

Nel frattempo su una piastra ben calda, abbrustolire in entrambi i lati la polenta avanzata dal giorno precedente,  precedentemente tagliata a fette o utilizzando un coppapasta della forma desiderata.

Guarnire alcune basi di polenta abbrustolita con la crema di gorgonzola e altre con una fetta di salame a pasta grossa.

Per la polenta, ti consigliamo di utilizzare farina di mais antichi piemontesi come l’Ottofile o la 3 chicchi (miscela di 3 mais: Ottofile, Pignoletto e Belgrano)

Melissa, foodblogger di
verdemelissa.com

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Budino di polenta e lenticchie

ricetta budino con farina mais ottofile
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Ingredienti per 9/10 budini:
250 g di farina di mais Ottofile Giallo a grana grossa
1 litro di acqua
250 g di lenticchie già cotte
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
Sugo di pomodoro q.b.

 

Cuocere la polenta in acqua calda salata, versando a pioggia la farina e mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Portare a ebollizione e cuocere per un’oretta circa. (Ricetta polenta)

Quando la polenta è pronta, aggiungere il parmigiano e le lenticchie cotte e ben scolate.

Versare la polenta negli stampini da muffin o da budino precedentemente spennellati di olio e lasciar raffreddare il tutto.

Togliere delicatamente i budini dagli stampi, adagiarli su una teglia rivestita di carta forno e infornare a 200° per 12/15 minuti

Servire con semplice sugo di pomodoro e scaglie di parmigiano.

Melissa, foodblogger di
verdemelissa.com

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Exporice 2017

exporice 2017 novara
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Exporice: viaggio nelle terre del riso novarese.

In occasione dell’annuale evento di Exporice, saremo presenti con il nostro stand a TRECATE (NO) sabato 24 e domenica 25 settembre per “RISO GORGONZOLA E ANTICHI SAPORI” mostra agricola, stand enogastronomici, mostra fotografica e di pittura, fattoria didattica e conferenze sul riso.

Sabato 7 e domenica 8 ottobre a Novara presso il Salone Borsa per mercato del riso, mostra fotografica, laboratori didattici, paniscia, enoteca, birrifici.

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Crostata di mais alle pesche

crostata di pesche con farina fumetto di mais ottofile
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Categoria: farina di mais

Ingredienti:

dose per stampo circolare di diametro 22 cm
250 gr di fumetto di mais Ottofile
150 gr di burro
150 gr di zucchero
un uovo
un pizzico di sale
mezza bustina di lievito per dolci
scorzette di mezzo limone
3 pesche nettarine (pesche noci gialle)
succo di un limone
mezzo bicchiere di limoncello
un barattolo di confettura di pesche

La mia crostata di mais alle pesche è realizzata unicamente con il fumetto di mais, una farina a grana finissima, ottenuta dalla macina a pietra dell’antica varietà di mais Ottofile, senza glutine, molto adatta a preparazioni dolci.
Questa torta è particolarmente adatta al periodo estivo, quando le pesche abbondano. Io consiglio di realizzarla con le pesche noci gialle di dimensione medio-grande, in modo da non dover neppure eliminare la buccia. Potrete dare un tocco in più alla vostra crostata se realizzerete anche la confettura di pesche fatta in casa!

Preparazione della crostata di mais alle pesche

L’impasto della crostata di mais alle pesche si può preparare facilmente all’interno di una ciotola ampia. Setacciare la farina ed aggiungere 100 gr di zucchero, il lievito, il burro freddo a dadini ed infine un uovo. Completare con un pizzico di sale e qualche scorzetta di limone. Lavorare l’impasto con le mani finchè la farina completamente incorporata e la consistenza sarà sufficientemente elastica. Formare la classica palla che in questo caso sarà di colore piuttosto giallo, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla raffreddare bene in frigorifero per almeno un ora.

Nel frattempo lavare e tagliare le pesche a spicchi non troppo sottili e metterle a bagno in una ciotola con il succo di un limone, mezzo bicchiere di limoncello ed una manciata di zucchero

Trascorso il tempo d’attesa che serve a far solidificare nuovamente il burro, stendere l’impasto su di un foglio di carta forno, realizzando un cerchio e con una mossa rapida e decisa, trasferirlo direttamente dentro una forma da crostata precedentemente imburrata ed infarinata.

Con una forchetta punzecchiare il fondo della frolla. Ricoprire la crostata con la confettura di pesche eventualmente ammorbidita con un paio di cucchiai di acqua tiepida ed iniziare a decorarla disponendo gli spicchi di pesche. Completare con una bella manciata di zucchero semolato sopra alle pesche.

Infornare in forno statico preriscaldato a 160 gradi per 25-30 minuti.

Raffaella, foodblogger di
Una manager ai fornelli

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Mais: proprietà e benefici

pannocchie al sole di mais ottofile pignoletto e belgrano
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Le proprietà del mais e i benefici per la salute.

Il mais è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle graminacee, coltivato principalmente nelle regioni del nord:  Piemonte, Lombardia, Veneto e Friuli, conosciuto anche come granoturco, formentone e granone.
Il nome Zea mays viene da Zao, che significa “traggo la vita” e, in riferimento alla sua etimologia, il mais rappresenta un alimento utile alla vita. Arrivato in Europa, dopo la scoperta del Nuovo Mondo,si diffuse dapprima  nelle regioni Balcaniche, grazie al clima favorevole che assicurava ottime produzioni di mais. Il suo utilizzo si è però maggiormente diffuso nel settore dell’alimentazione umana e della medicina naturale solo nel XIX secolo.
Oggi il mais è un alimento largamente conosciuto e coltivato in tutto il mondo e viene utilizzato sotto forma di olio, farina, amido e chicchi ed è utilizzato per diverse preparazioni e diversi usi in cucina.

Ricco di amido, contiene anche circa l’ 8% di proteine, il 2% di fibre alimentari e il 2% di grassi mentre i minerali maggiormente presenti sono: potassio, selenio, fosforo, magnesio, calcio e ferro.
Le vitamine che possiamo trovare nel mais sono: vitamina A, vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6) la vitamina E, K. Il mais contiene inoltre beta-carotene a alfa-carotene, luteina.

I benefici del mais:
controllo della glicemia, previene l’invecchiamento , importante in gravidanza

Il mais è un alimento dalle ottime proprietà energetiche ed è indicato per chi si deve ristabilire dopo una lunga convalescenza o una malattia debilitante. Ha proprietà lassative e apporta benefici nella prevenzione della stipsi

Il mais è un cereale  naturalmente privo di glutine ( come il riso, grano saraceno, miglio, sorgo) ed è quindi un alimento importante nella dieta delle  persone che soffrono di celiachia.
Ricco di vitamine e ferro, acido folico, lo rendono un alimento consigliato in caso di anemia.

Il consumo di mais può aiutare nel controllo della glicemia, sia con il diabete di tipo 1 che di tipo 2. Le fibre alimentari e le vitamine del gruppo B, in particolar modo la B1 e la B5,  prevengono l’assorbimento troppo lento o troppo veloce dello zucchero attraverso l’apparato digerente. Si evitano così picchi glicemici.

Le fibre alimentari presenti nel mais sono di aiuto nel difenderci dalla costipazione: consumato regolarmente aiuta nella corretta digestione del cibo, aiutando l’eliminazione delle sostanze tossiche dal corpo.

Il consumo di mais, grazie alle vitamine B, previene  l’invecchiamento  non solo cellulare ma anche l’invecchiamento cerebrale.

Il mais stimola, inoltre, la diuresi e, per questa ragione, è in grado di apportare dei benefici all’organismo, in special modo in caso di artriti e reumatismi. Il motivo? Facilita l’eliminazione delle tossine dal corpo.

Anche mente e memoria possono trarre benefici dagli apporti di vitamina A e sali minerali che il mais garantisce.

Il mais è anche un ottimo alleato di mamme e bambini: le donne incinte hanno la necessità di consumare cibo nutriente per regolare e garantire la crescita corretta del bambino.  Il mais apporta acido folico, molto importante in gravidanza, per evitare sottopeso al bambino e difetti ai tubi neurali.

In azienda vengono coltivate diverse varietà di mais tra cui: Ottofile giallo, Pignoletto giallo, Bianco Ostenga, utilizzati per la produzione di farine e gallette.

Le ricette:
Crostata di mais alle pesche (con fumetto di mais Ottofile)
Burromais al lampone (con fumetto di mais Ottofile)
Muffin ai mirtilli ( con farina di mais e fumetto Ottofile)

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Burromais al lampone

torta con farina di mais ottofile e lamponi
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Categoria: farina fumetto mais

Ingredienti:
200 g di farina di mais Fumetto Ottofile
100 g di nocciole tritate finemente
200 g di zucchero
200 g di burro (lasciato a temperatura ambiente per un’oretta)

gocce di cioccolato q.b.
200 g di marmellata di lamponi

 

Mescolare tutti gli ingredienti secchi e poi sabbiare il tutto con il burro, sfregando il tutto con le mani.

Versare circa metà del composto su una tortiera rivestita di carta forno, del diametro di 24-26 cm, facendolo aderire bene al fondo, compattando il tutto con le mani.

Spalmarvi la marmellata di lamponi e ricoprire con il resto del composto aggiungendo le gocce di cioccolato.

Raffreddare bene prima di servire, meglio se gustata il giorno successivo

Melissa, foodblogger di
verdemelissa.com

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