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Mais Ottofile: dalla semina alla farina per polenta

chicco di mais ottofile
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Il mais o granoturco Ottofile si caratterizza per la pannocchia composta da soli 8 ranghi (file) di semi: da qui il nome mais Ottofile.
La pannocchia ha un diametro di circa 3,5 centimetri e può arrivare a lunghezze di 25 cm.
II chicchi del mais Ottofile sono inconfondibili:  vitrei, con colori dal giallo al rosso, tondeggianti.

Nella nostra azienda agricola di Galliate (NO) sono ormai diversi anni che coltiviamo anche questa pregiata varietà di granoturco, su una superficie di circa 1 ettaro, suddivisa in diversi piccoli appezzamenti.

Il mais Ottofile non ha una classificazione FAO come per gli altri mais ibridi ma, dalla nostra esperienza, per durata del ciclo vegetativo, è possibile paragonarlo ad un mais classe FAO 400

La semina da aprile a maggio dell’Ottofile

La semina si esegue intorno alla metà di aprile, dopo aver arato ed erpicato il terreno e dopo aver effettuato una concimazione potassica.  Considerato che l’ Ottofile è un granoturco precoce, è possibile procedere alla semina fino a tutto il mese di maggio.  Un buon letto di semina garantisce una maggior germinabilità dei semi, avendo cura, nelle annate con scarsa piovosità invernale, di eseguire le operazioni di aratura, erpicatura e semina, nel più breve tempo possibile, per conservare l’umidità superficiale del suolo.

Per la germinazione del granoturco Ottofile, così come per anche le altre varietà di mais, oltre alla temperatura infatti, un altro elemento importante da considerare è l’umidità del terreno .

In azienda seminiamo con una seminatrice pneumatica a 4 file, distanziate 75 cm e ponendo i semi ad una distanza di circa 23 cm sulla fila per ottenere un investimento di circa 6 piante al metro quadrato.

semina mais con seminatrice pneumatica

Seminatrice pneumatica per mais

campo di mais ottofile

Mais Ottofile a fine maggio

La fertilizzazione: attenzione all’azoto

La seminatrice incorpora nel terreno anche il fertilizzante  per supportare le fasi iniziali di crescita del mais, distribuendo fosfato bi ammonico (18% urea e 46% potassio) ad una dose di circa 170Kg/ ettaro.

Dopo circa un mese dalla semina, in condizioni ottimali (metà – fine maggio), si procede con la distribuzione dell’azoto (urea 46%) ad una dose di circa 400kg/ettaro.

Il mais Ottofile non ha un apparato radicale robusto come gli altri mais ibridi quindi,  un’eccesiva concimazione azotata favorisce lo sviluppo vegetativo in altezza della pinta di mais ( può superare tranquillamente i 3 metri di altezza)  rendendolo soggetto ad allettamenti in occasione di temporali con vento.

E’ consigliabile una sarchiatura subito dopo la concimazione, per accostare della terra alla base della pianta del mais, e rinforzare così la tenuta della pianta agli eventi atmosferici violenti.

Durante l’estate provvediamo ad almeno 2/3 interventi di irrigazione per scorrimento, in funzione anche dell’andamento delle precipitazioni.

pianta mais ottofile in fioritura

Mais Ottofile in fioritura a giugno

pannocchia seme mais ottofile in maturazione

La maturazione delle pannocchie

Maturazione e raccolta dell’Ottofile

Dalla metà di agosto inizia la maturazione:  le foglie della pianta perdono il color verde brillante e incominciano ad essiccare così come i chicchi sulla pannocchia assumono il caratteristico color giarro-rosso (a seconda della varietà di Ottofile) e si induriscono per la perdita di umidità al loro interno.

La raccolta del mais viene effettuata ancora a mano, staccando dalla pianta le pannocchie per poi portale in azienda dove vengono scartocciate (eliminazione delle brattee che ricoprono la pannocchia) sempre a mano.
Le pannocchie vengono lasciate ad essiccare al sole ancora caldo di fine agosto – inizio settembre e, quando hanno raggiunto il giusto grado di umidità, vengono sgranate.

La resa in granella è molto scarsa se paragonata a moderni mais ibridi: 20/25 quintali ad ettaro contro i 140 quintali ad ettaro, ma è la qualità della farina per polenta a fare la differenza, privilegiando basse produzione con alti livelli qualitativi.

I chicchi di mais Ottofile sono pronti per essere portati al molino dove una macina a pietra li trasformerà in pregiata farina per polenta.

raccolta pannocchie granoturco ottofile

Raccolta manuale delle pannocchie

pannocchie mais ottofile al sole

essicazione al sole

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Ricette

Fingerfood di polenta da farina di mais antichi piemontesi

polenta granoturco ottofile fingerfood
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Ovvero come utilizzare la polenta del giorno precedente

Ingredienti:
Polenta del giorno precedente
80 g di gorgonzola
150 g di ricotta vaccina
Salame a pasta grossa q.b.

Con questa semplice ricetta, puoi realizzare un fingerfood, utilizzando la polenta che hai avanzato il giorno precedente.

Sciogliere bene, a fuoco basso,  il gorgonzola e poi amalgamarlo, mescolandolo energicamente alla ricotta. Far raffreddare in frigorifero per un’ oretta circa e riempire con il composto ottenuto, una sac a poche.

Nel frattempo su una piastra ben calda, abbrustolire in entrambi i lati la polenta avanzata dal giorno precedente,  precedentemente tagliata a fette o utilizzando un coppapasta della forma desiderata.

Guarnire alcune basi di polenta abbrustolita con la crema di gorgonzola e altre con una fetta di salame a pasta grossa.

Per la polenta, ti consigliamo di utilizzare farina di mais antichi piemontesi come l’Ottofile o la 3 chicchi (miscela di 3 mais: Ottofile, Pignoletto e Belgrano)

Melissa, foodblogger di
verdemelissa.com

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Ricette

Crostata di mais alle pesche

crostata di pesche con farina fumetto di mais ottofile
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Categoria: farina di mais

Ingredienti:

dose per stampo circolare di diametro 22 cm
250 gr di fumetto di mais Ottofile
150 gr di burro
150 gr di zucchero
un uovo
un pizzico di sale
mezza bustina di lievito per dolci
scorzette di mezzo limone
3 pesche nettarine (pesche noci gialle)
succo di un limone
mezzo bicchiere di limoncello
un barattolo di confettura di pesche

La mia crostata di mais alle pesche è realizzata unicamente con il fumetto di mais, una farina a grana finissima, ottenuta dalla macina a pietra dell’antica varietà di mais Ottofile, senza glutine, molto adatta a preparazioni dolci.
Questa torta è particolarmente adatta al periodo estivo, quando le pesche abbondano. Io consiglio di realizzarla con le pesche noci gialle di dimensione medio-grande, in modo da non dover neppure eliminare la buccia. Potrete dare un tocco in più alla vostra crostata se realizzerete anche la confettura di pesche fatta in casa!

Preparazione della crostata di mais alle pesche

L’impasto della crostata di mais alle pesche si può preparare facilmente all’interno di una ciotola ampia. Setacciare la farina ed aggiungere 100 gr di zucchero, il lievito, il burro freddo a dadini ed infine un uovo. Completare con un pizzico di sale e qualche scorzetta di limone. Lavorare l’impasto con le mani finchè la farina completamente incorporata e la consistenza sarà sufficientemente elastica. Formare la classica palla che in questo caso sarà di colore piuttosto giallo, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla raffreddare bene in frigorifero per almeno un ora.

Nel frattempo lavare e tagliare le pesche a spicchi non troppo sottili e metterle a bagno in una ciotola con il succo di un limone, mezzo bicchiere di limoncello ed una manciata di zucchero

Trascorso il tempo d’attesa che serve a far solidificare nuovamente il burro, stendere l’impasto su di un foglio di carta forno, realizzando un cerchio e con una mossa rapida e decisa, trasferirlo direttamente dentro una forma da crostata precedentemente imburrata ed infarinata.

Con una forchetta punzecchiare il fondo della frolla. Ricoprire la crostata con la confettura di pesche eventualmente ammorbidita con un paio di cucchiai di acqua tiepida ed iniziare a decorarla disponendo gli spicchi di pesche. Completare con una bella manciata di zucchero semolato sopra alle pesche.

Infornare in forno statico preriscaldato a 160 gradi per 25-30 minuti.

Raffaella, foodblogger di
Una manager ai fornelli

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Pane al mais Ottofile

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Categoria: farina di mais Ottofile, farina fumetto mais Ottofile

Ingredienti
200 g di farina di mais Ottofile
100 g di farina fumetto Ottofile

300 g di semola rimacinata di grano duro
300 ml di acqua
50 g olio extravergine di oliva
10 g sale
12 g lievito di birra o 150 g lievito madre

Unire le farine con la semola per formare una fontana, aggiungere il lievito sciolto nell’acqua e lavorare il tutto per ottenere un impasto dalla consistenza appiccicosa.

Aggiungere olio e sale continuando la lavorazione fino ad ottenere un impasto elastico.

Formare le pagnotte, infarinate con fumetto, eseguendo dei tagli sulla superficie.

Posare le pagnotte su una teglia con carta forno e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.

Cuocere in forno caldo a 220 °C per i primi 15 minuti e proseguire per i restanti 35 minuti a 180 °C

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Il recupero di antiche tradizioni in agricoltura

mais ottofile da polenta in pannocchia
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Il mais antico piemontese Ottofile : il recupero delle varietà

L’Azienda Agricola Rabellotti Stefano ha alle spalle molti anni di storia e di lavoro a stretto contatto con la terra novarese. Oggi ci troviamo alle prese con una “rivoluzione” che ci sta portando verso un ritorno alla tradizione. Stefano Rabellotti, titolare dell’azienda, ha da pochi anni rilevato l’azienda di famiglia con sede a Galliate e, con determinazione e cognizione del fare, ha fatto della qualità e non della quantità il portabandiera aziendale.

Con un sapore antico e moderno allo stesso tempo, nell’Azienda Agricola Rabellotti parliamo di tradizione e di innovazione in un giusto equilibrio. Vogliamo recuperare la coltivazione di un antico mais legato al territorio agricolo novarese e al Piemonte, il mais Ottofile giallo. Di gusto dolce, è usato per la produzione di polente e paste di meliga. Una di quelle varietà che l’Associazione Antichi Mais Piemontesi tutela per garantirne la conservazione.

Il mais antico Ottofile: qualità e biodiversità

Le varietà antiche hanno peculiari caratteristiche organolettiche e contribuiscono alla conservazione della biodiversità agraria. La biodiversità agraria ed alimentare, insieme alla valorizzazione dei prodotti locali e tipici di un territorio, è una garanzia in fatto di qualità dei prodotti stessi e di salute del consumatore. L’impegno dell’Azienda Agricola Rabellotti Stefano non è quindi quello di inseguire le diffuse politiche di quantità, ma piuttosto di perseguire una scelta concreta di qualità e di agricoltura ancorata al territorio.

Per rispettare la denominazione di “farine da antichi mais” attribuita dal Disciplinare di Produzione dell’Associazione Antichi Mais Piemontesi, la coltivazione del nostro mais Ottofile viene rigorosamente realizzata con metodi convenzionali. La raccolta dell’antico mais da polenta viene realizzata a mano, scartocciato manualmente e lasciato essiccare al sole. La farina si ottiene infine grazie ad una macinazione integrale con mulino a pietra.

Polenta, pane e paste di meliga, ma anche i dolci possono ritrovare l’intenso gusto della tradizione con la farina dell’antico mais Ottofile.

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