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Il risotto: pentola, tostatura, sfumatura e mantecatura

Per un buon risotto è indispensabile utilizzare un riso che racchiude in ogni chicco le migliori qualità di tenuta in cottura come il riso Carnaroli Classico ; i sui chicchi sono grossi e affusolati, con alto contenuto di amido, rendendo il “Re dei risi” ideale per preparare pregiati risotti.

La giusta pentola per cuocere il risotto

Per un’ottimale cottura del riso è preferibile utilizzare una tegame dal fondo largo e spesso, meglio se in ghisa o rame, dato che questi materiali sono ottimi conduttori del calore, con pareti mediamente alte, dove distribuire i chicchi di riso su tutta superficie della pentola per garantire un’ assorbimento del liquido di cottura omogeneo.
E’ utile che abbia un manico abbastanza lungo, per facilitare la fase di manteca tura, quando bisogna dare dei colpi per amalgamare al riso il burro e il formaggio per creare l’effetto onda.

La tostatura del riso a cosa serve?

Tostare il riso è un’operazione importante nella preparazione di un buon risotto: senza la tostatura del riso si rischia che il chicco si spezzi e si disfi ; è tostando il riso che otteniamo un vero risotto e non un semplice riso bollito.
La tostatura a secco consiste nel scaldare a fiamma media il riso, senza il soffritto, per 3 / 4 minuti.
Al contatto diretto con il calore, il chicco di riso si tosta, con cucchiaio di legno va mescolato per evitare che i chicchi si attacchino al fondo e si brucino, finchè il riso non risulta caldo e bianchissimo. Il calore ha modificato la superficie esterna del chicco di riso rendendolo più resistente, determinando la tenuta in cottura.

Sfumare il riso

La sfumatura consiste nel versare nel tegame con i chicchi di riso già tostati,  il vino rosso o bianco, a seconda della ricetta, ma anche birra, Vodka, Cognac, Brandy, Spumante o Champagne quando sono utilizzati come ingrediente principe nella ricetta del risotto.
E’ bene che si alzi la fiamma quando si versa il vino (meglio se freddo) per realizzare lo shock termico che permette ai chicchi di rilasciare l’amido, attendere che l’alcool evapori prima di mescolare ed aggiungere un poco alla volta un mestolo di brodo caldo per iniziare la cottura del riso.

Cuocere il risotto: il brodo, le dosi

La cottura del risotto inizia con l’aggiunta del brodo che permette la fuoriuscita dai chicchi di riso dell’amido, su fiamma viva, il riso bolle senza bruciare.
Il brodo va sempre aggiunto caldo, man mano che viene assorbito: i chicchi devono essere ricoperti di brodo. Se si aggiunge brodo freddo si interrompe la cottura del risotto. Nella preparazione del brodo,  le dosi sono  in rapporto di circa 300 ml ogni 80 grammi di riso.
Per mescolare il risotto si può utilizzare anche  la frusta al posto del cucchiaio di legno: l’amido che è stato rilasciato dai chicchi di riso monterà facilmente, fino ad ottenere un risotto più cremoso.

La mantecatura del risotto

Per mantecare si intende la lavorazione, a fine cottura, che consiste nell’amalgamare il riso con formaggio grattugiato e burro freddo, mescolando e scuotendo il tegame per ottenere un risotto ben legato e cremoso.
Per una manteca tura perfetta è meglio lasciare riposare per 2 minuti il risotto, togliendolo dal fuoco e coprendolo con coperchio.
Usare burro freddo permette di aumentare il contrasto con il risotto caldo, creando una crema che lo rende perfetto e il formaggio stagionato grattugiato come Grana Padano o Parmigiano Reggiano.

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