Come ottenere un ottimo risotto, scegliendo la giusta pentola e fare la tostatura e mantecatura del riso.
Per un buon risotto è indispensabile utilizzare un riso che racchiude in ogni chicco le migliori qualità di tenuta in cottura come il riso Carnaroli Classico.
I chicchi del riso Carnaroli Classico sono grossi e affusolati, con un alto contenuto di amido, rendendolo il riso ideale per preparare pregiati risotti.
La giusta pentola per cuocere il risotto
Qual’è la giusta pentola per cuocere il risotto?
Per un’ottimale cottura del riso, è preferibile utilizzare una tegame dal fondo largo e spesso, meglio se in ghisa o rame.
Dato che questi materiali sono ottimi conduttori del calore, occorre una pentola con pareti mediamente alte, dove distribuire i chicchi di riso su tutta superficie, per garantire un’ assorbimento del liquido di cottura omogeneo.
E’ utile che abbia un manico abbastanza lungo, per facilitare la fase di mantecatura, quando bisogna dare dei colpi per amalgamare insieme al riso, il burro e il formaggio e per creare l’effetto onda.
La tostatura del riso a cosa serve?
La tostartura del riso è un’operazione importante nella preparazione di un buon risotto. Senza la tostatura del riso si rischia che il chicco si spezzi e si disfi ; è tostando il riso che otteniamo un vero risotto e non un semplice riso bollito.
La tostatura a secco consiste nel scaldare a fiamma media il riso, senza il soffritto, per 3 / 4 minuti.
Al contatto diretto con il calore, il chicco di riso si tosta, con cucchiaio di legno va mescolato per evitare che i chicchi si attacchino al fondo e si brucino, finchè il riso non risulta caldo e bianchissimo.
Il calore della tostatura, va a modificare la superficie esterna del chicco di riso rendendolo più resistente, così da determinare la tenuta in cottura.
La sfumatura del riso
Con la sfumatura del riso, si intende quell’operazione che consiste nel versare, nel tegame con i chicchi di riso già tostati, il vino rosso o bianco.
A seconda della ricetta, si può anche utilizzare birra, Vodka, Cognac, Brandy, Spumante o Champagne quando sono utilizzati come ingrediente principe nella ricetta del risotto.
E’ importante che si alzi la fiamma quando si versa il vino (meglio se freddo) per realizzare lo shock termico che permette ai chicchi di rilasciare l’amido, attendere che l’alcool evapori prima di mescolare ed aggiungere un poco alla volta un mestolo di brodo caldo per iniziare la cottura del riso.
Cuocere il risotto: il brodo, le dosi
La cottura del risotto inizia con l’aggiunta del brodo che permette la fuoriuscita dai chicchi di riso dell’amido.
Il brodo va sempre aggiunto caldo, man mano che viene assorbito: i chicchi devono essere ricoperti di brodo.
Se si aggiunge brodo freddo si interrompe la cottura del risotto.
Nella preparazione del brodo, le dosi sono in rapporto di circa 300 ml ogni 80 grammi di riso.
Per mescolare il risotto ti consigliamo di utilizzare anche la frusta al posto del cucchiaio di legno.
In questo modo, l’amido che è stato rilasciato dai chicchi di riso monterà facilmente, fino ad ottenere un risotto più cremoso.
La mantecatura del risotto
Per mantecare si intende la lavorazione, a fine cottura, che consiste nell’amalgamare il riso con formaggio.
Usa formaggio grattugiato e burro freddo, mescolando e scuotendo il tegame per ottenere un risotto ben legato e cremoso.
Al fine di ottenere una mantecatura perfetta è meglio lasciare riposare per 2 minuti il risotto, togliendolo dal fuoco e coprendolo con coperchio.
Ti consigliamo di usare burro freddo, per permette di aumentare il contrasto con il risotto caldo, creando così una crema che lo rende perfetto.
Aggiungi anche il formaggio stagionato grattugiato come Grana Padano o Parmigiano Reggiano.
Per approfondire leggi anche: Vogliadiriso
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